L'autore del testo è MSc. Beata Romanowska
È difficile sopravvalutare l'importanza delle spezie vegetali. Non solo aumentano il gusto e l'aroma dei piatti, ma hanno anche un effetto benefico sul nostro sistema digestivo: stimolano e tonificano il lavoro dei muscoli, migliorano l'assorbimento degli ingredienti dal cibo e facilitano la digestione.Proteggono anche il tratto digerente, proteggendolo dallo sviluppo di batteri patogeni, poiché la maggior parte delle spezie ha proprietà battericide.
Alcuni degli antisettici più potenti sono aglio e cipolla, seguiti da pimento, timo, cannella, cardano, cumino e chiodi di garofano.Ma questi non sono tutti i vantaggi delle spezie: attraverso i sensi del gusto e dell'olfatto, i composti chimici contenuti negli additivi vegetali agiscono sul sistema nervoso, migliorando notevolmente il nostro benessere.Inoltre, le spezie conservano il cibo, hanno anche effetti antispasmodici, carminativi e curativi.
I principali gruppi di spezie sono:
• spezie - con un gusto acuto e un aroma forte, il più delle volte importate dall'Asia. Questo gruppo comprende: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo, vaniglia, zenzero, pepe, paprika, alloro;
• spezie vegetali: cipolla, aglio, rafano, prezzemolo, erba cipollina, sedano;
• spezie a base di erbe: cumino, basilico, maggiorana, timo, santoreggia, levistico, dragoncello;
• oli essenziali estratti dalle piante
Dividendo nelle parti di piante che vengono utilizzate come spezie (sia fresche che essiccate), abbiamo a nostra disposizione un profilo morfologico completo. Si tratta di foglie, boccioli, fiori, radici, rizomi, tuberi, semi, frutti, cortecciaSono venduti interi o in vari gradi di granularità (come granuli, fiocchi o polvere). Spesso la forma di triturazione determina l'uso, ad esempio l'anice è disponibile sotto forma di follicoli a forma di stella (frutto) o macinato.
La coltivazione biodinamica ha dimostrato che la crescita delle piante dipende non solo dalla qualità del suolo e dall'ubicazione, ma anche dalla vicinanza di altre specie vegetali.Si scopre che le erbe, comprese le spezie, migliorano la qualità delle piante che crescono accanto a loroE così il basilico ha un effetto positivo sullo sviluppo di brassica, santoreggia - cipolle e fagioli. Aglio e prezzemolo vanno piantati tra rose e pomodori, issopo sotto la vite, menta accanto ai fagioli.
Spezie singole specie
In passato si utilizzavano più erbe aromatiche, oggi spezie popolari che crescono nella nostra zona climatica, appartengono principalmente a famiglie aromatiche ad alto contenuto di oli essenziali - labiate: issopo, basilico, timo, rosmarino, santoreggia, dragoncello, melissa, menta, salvia, maggiorana, maggiorana e umbellate dell'Ombellifer: levistico, finocchio, angelica, sedano, cumino, cumino, coriandolo, prezzemolo.
Tra le spezie meno diffuse, vale la pena piantare, ad esempio, il fieno greco (sinonimo di fieno greco greco), Trigolella foenum-graecum.Pianta annuale, che cresce in terreni fertili e ben drenati in posizioni soleggiate.Si coltiva seminando direttamente in piena terra ad aprile.
Cresce fino a 50 cm di altezza.La spezia è costituita da semi con un odore piuttosto sgradevole, che però sotto l'influenza dell' alta temperatura (tostatura) si trasforma in piccanteI semi di fieno greco contengono molti composti diversi, incl. proteine, lipidi, steroidi, lecitine, vitamine PP, D3 in una forma biologicamente attiva e minerali - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Viene utilizzato per pesce, ricotta, ma il più delle volte in miscele.
Le spezie originali sono fiori freschi, ad esempio borragine, viola del pensiero, calendula. Si aggiungono alle insalate e ai salumi.L'effetto visivo è il più importante qui, anche se anche il gusto è importante, ad esempio la borragine è leggermente acida e, come suggerisce il nome, il sapore del cetrioloRicorda che l'uso delle erbe del tuo orto è possibile solo in aree con poco inquinamento ambientale
Le miscele di spezie sono così preziose che è in esse che viene potenziata l'azione dei singoli ingredienti. Oggi possiamo facilmente acquistare varie miscele di erbe e spezie o usare la nostra immaginazione e comporre set completamente nuovi di sapori e aromi unici.
Come conservare le erbe?
I negozi offrono:
• Un'antica spezia polacca, il cui gusto e odore rimandano ai vecchi tempi, ma si adatta ai gusti moderniContiene maggiorana, coriandolo, peperoni dolci e piccanti, pepe nero, cumino, rosmarino.
• I mix indiani danno un ottimo sapore ai piatti vegetariani, possono essere utilizzati anche con le carni. La miscela base è il garam masala, composto da coriandolo, cumino, pepe nero, cardamomo (frutta), chiodi di garofano e cannella.In India si prepara fresca tostando pepe, cumino e coriandolo, quindi aggiungendo gli altri ingredienti e grattugiando nel mortaio
• curry - come descrivono gli esperti, è "il gusto dell'India per l'esportazione". Ecco perché ha una composizione diversa, il più delle volte contiene curcuma, zenzero e cardanomo, coriandolo, cumino, noce moscata, chiodi di garofano, piume, cannella.
• Arabo, ad es. zatar contiene origano, sommacco di aceto, semi di sesamo tostati interi. Adatto anche per piatti vegetariani
• Le erbe provenzali sono una miscela delle regioni mediterranee francesi. Contiene timo, maggiorana, rosmarino, origano, basilico
• Cubrica bulgara - salato, pepe, sale
Per secoli, le spezie sono state importate da parti lontane del mondo, quindi i loro prezzi erano molto alti, ad es.nell'antica Roma una libbra di cannella doveva essere pagata cinque chilogrammi d'argento!Non c'è da stupirsi che tali rarità fossero disponibili solo per le teste coronateOggi ognuno di noi può apprezzarle. Anche una fascia, anche se è la spezia più costosa del mondo.
Parti vegetali usate come spezie
• Foglie- basilico, artemisia, santoreggia, dragoncello, crisantemo, issopo, aneto, bloodwort, maggiorana, maggiorana, melissa, menta, pepe, prezzemolo, ortica, portulaca , rosmarino, colza, crescione, salvia, erba cipollina, timo, alloro
•semi- semi neri, noce moscata, senape, cardamomo, fieno greco, mandorle
•radici- rafano, zenzero, levistico, curcuma
•corteccia- cannella
•frutta- anice stellato, anice povero, ginepro, coriandolo, finocchio, levistico, pepe, pepe, vaniglia, pimento
•fiori- viola del pensiero, geranio, garofani di prato
- germogli, cappero - germogli, calendula, nasturzio, nasturzio
- boccioli, borragine, petali di rosa, erba cipollina, margherita - fiori, zafferano - stimmi di pistillo
